Vakuové balení znamená odstranění vzduchu z obalového vaku a utěsnění, takže jídlo v obalovém vaku je izolováno zvnějšku. Ve vakuu je růst aerobních mikroorganismů zpomalen nebo inhibován, což snižuje degradaci proteinu a oxidační žluknutí tuku. Kromě toho se po vakuovém balení proliferují bakterie mléčného kvašení a anaerobní bakterie a hodnota pH se sníží na 5,6 až 5,8, což dále inhibuje růst jiných bakterií, čímž se prodlužuje doba skladování produktu. Vakuové balení musí být obecně kombinováno s dalšími běžnými antikorozními metodami, aby se dosáhlo dobrých konzervačních účinků, jako je dehydratace, přidání koření, sterilizace, zmrazení atd.
